Suyla Pişirmenin Kuralları: Haşlama, Buğulama ve Poşe Arasındaki Fark

Mutfakta en çok kullanılan malzeme ne yağdır ne de tuz; sudur. Haşlamak, buğulamak, kaynatmak, poşe etmek ve düşük ısıda pişirmek gibi yöntemlerin hepsi suyun farklı hallerinden yararlanır. Buna rağmen su, tarifi okurken üzerinde en az düşünülen bileşendir. Oysa suyun sıcaklığı, hareketi ve miktarı, yemeğin dokusunu doğrudan belirler.

Bunun nedeni suyun sıradan bir sıvı olmamasıdır. Isıyı tutma kapasitesi, buhara dönüşürken taşıdığı enerji ve çözücü gücü, mutfakta yaptığı her işin arkasındadır. Kimya açısından bakıldığında suyun şaşırtıcı özellikleri, tencerede olup bitenleri anlamayı da kolaylaştırıyor.

Kaynamanın üç aşaması

Su tek adımda kaynamaz; belirgin aşamalardan geçer. Önce tencerenin dibinde küçük kabarcıklar belirir ve yüzeye çıkmadan kaybolur. Ardından kabarcıklar yüzeye ulaşmaya başlar ama su yüzeyi hâlâ sakindir; buna hafif kaynama denir. Son aşamada yüzey tamamen hareketlenir ve tam kaynama gerçekleşir.

Tarifte hangi aşamanın istendiğini bilmek önemlidir. Makarna tam kaynayan suda pişer çünkü hareket taneleri birbirinden ayırır. Buna karşılık et suyu hafif kaynamada bırakılır; tam kaynatıldığında protein ve yağ suya karışır ve sıvı bulanıklaşır. Aynı tencere, aynı su, farklı ısı; sonuç bambaşka olur.

Kaynayan su daha sıcak olmaz

Yaygın bir yanılgı, ateşi artırınca suyun daha çok ısınacağıdır. Deniz seviyesinde su yaklaşık yüz derecede kaynar ve o noktadan sonra sıcaklığı yükselmez; verilen ek enerji suyu buhara dönüştürmeye harcanır. Dolayısıyla fokur fokur kaynatmak pişirmeyi hızlandırmaz, yalnızca suyu daha hızlı buharlaştırır.

Bunun pratik sonucu şudur: yemek kaynamaya geldikten sonra ateşi kısmak hem enerji tasarrufu sağlar hem sonucu değiştirmez. Yüksek rakımlı yerlerde ise su daha düşük sıcaklıkta kaynar ve bu nedenle özellikle kuru baklagillerin pişme süresi uzar.

Haşlama ve suya geçen besin

Sebzeleri bol suda haşlamak pratik bir yöntemdir ama bir bedeli vardır. Suda çözünen vitaminlerin ve minerallerin bir kısmı pişirme suyuna geçer. Su döküldüğünde bu besinler de dökülmüş olur.

Kaybı azaltmanın birkaç yolu vardır. Suyu az kullanmak, sebzeleri iri doğramak ve pişirme süresini kısaltmak temizden en etkili yöntemlerdir. Haşlama suyunu dökmek yerine çorbada ya da sosta kullanmak da kaybı geri kazandırır. Kuru baklagillerin ıslatma suyu ise bu kuralın dışındadır; onu dökmek daha uygundur.

Buharın gücü

Buharda pişirme, gıdayı suyla temas ettirmeden pişirdiği için besin kaybını en aza indirir. Buhar, suya göre çok daha fazla enerji taşır; bu yüzden buharla pişirme sanılandan hızlıdır ve sebzelerin rengini ve dokusunu korur.

Buhar tenceresi olmayanlar için basit bir düzenek yeterlidir. Tencerenin dibine az miktarda su konur, üzerine bir süzgeç ya da delikli bir kap yerleştirilir ve kapak kapatılır. Suyun kaba değmemesi önemlidir; değdiğinde yöntem haşlamaya döner. Kapağın sıkı kapanması ise buharın kaçmasını engeller.

Düdüklü tencere neden hızlı pişirir

Düdüklü tencere içindeki basıncı artırır ve basınç arttığında suyun kaynama noktası yükselir. Su artık yüz derecede değil, daha yüksek bir sıcaklıkta kaynar. Pişirmeyi hızlandıran şey budur.

Bu nedenle düdüklü tencere özellikle kuru baklagiller, nohut, kemikli etler ve uzun süre isteyen yemeklerde belirgin zaman kazandırır. Süre kısaldığı için enerji tüketimi de düşer. Buna karşılık kontrol azalır; kapak kapalıyken tadına bakmak mümkün olmadığı için süreyi doğru tutturmak gerekir.

Tuzun sudaki rolü

Suya tuz eklemek kaynama noktasını çok az yükseltir; mutfakta hissedilecek bir fark yaratmaz. Tuzun asıl işlevi tat vermektir. Makarna ve sebze suyunun tuzlanması, malzemenin pişerken içeriden tatlanmasını sağlar; sonradan eklenen tuz aynı etkiyi vermez.

Buna karşılık bazı durumlarda tuz sonradan eklenmelidir. Kuru baklagillerde erken eklenen tuz kabuğu sertleştirebilir ve pişme süresini uzatabilir. Yumurta haşlarken suya eklenen tuz ise kabuk çatlarsa akan beyazın hızla pıhtılaşmasına yardımcı olur.

Poşe etmek ve düşük ısı

Poşe, gıdanın kaynama noktasının altındaki suda yavaşça pişirilmesidir. Yumurta, balık ve tavuk göğsü gibi hassas malzemeler için idealdir çünkü yüksek ısıda sertleşen proteinler bu yöntemde yumuşak kalır.

Doğru sıcaklığı yakalamak için suyun yüzeyi izlenir: kabarcıklar dipte oluşup yüzeye ulaşmadan sönüyorsa aralık doğrudur. Su kaynamaya başladığında ateşi kısıp birkaç saniye beklemek yeterlidir. Poşe suyuna limon, defne ya da tanecik karabiber eklemek, malzemeye hafif bir aroma geçirir.

Soğuk suyla mı sıcak suyla mı başlamalı

Bu, yemeğin amacına göre değişen bir tercihtir. Amaç malzemenin tadını suya geçirmekse soğuk suyla başlanır; kemik suyu ve bazı çorbalar böyle yapılır. Yavaş ısınma, malzemenin içindeki bileşenlerin suya geçmesine zaman tanır.

Amaç malzemenin kendi tadını içinde tutmaksa sıcak suyla başlanır. Sebzeler kaynamış suya atılır, böylece dış yüzey hızla pişer ve içerideki tat korunur. Patates ise istisnadır; soğuk suda başlatılmadığında dışı dağılırken içi çiğ kalabilir.

Suyun kalitesi ve tat

Kullanılan suyun mineral içeriği bazı pişirme işlemlerinde sonucu etkiler. Çok sert sular, kuru baklagillerin yumuşamasını zorlaştırabilir ve bazı içeceklerde tadı değiştirir. Klor kokusu ise özellikle hassas tatlarda hissedilir.

Basit bir çözüm, suyu kullanmadan önce bir süre açık kapta bekletmek ya da filtrelemektir. Tencerede kalan kireç lekeleri de suyun sertliğinin göstergesidir. Bu ayrıntılar küçük görünür ama düzenli tekrarlanan işlemlerde fark yaratır; çünkü mutfakta suyun payı düşünüldüğünden çok daha büyüktür.